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Tarte aux pommes « boutons de roses »

 

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Recette inspirée d’Alain Passart (restaurant l’Arpège), et simplifiée sans doute car je n’ai pas son découpe lanière…

Ingrédients pour 4/6 personnes :

1 pâte minute (250 ml de farine, 1/2 c à c de levure chimique, 1 pincée de sel, 50 ml d’eau, 50 ml d’huile et ici 1 paquet de sucre vanille)

3 pommes rouges

+/- 15 pistaches

sucre glace

 

Les pommes sont donc simplement évidées au vide-pomme, tranchées à la mandoline (Börner, position 2), citronnées et passées 2 mn au M.O 750 Watts à découvert (toutes les tranches d’1 pomme sur 1 assiette donc opération à répéter autant de fois que de fruits !!!).

Les étaler sur du Sopalin pour les sécher 1 peu, elles sont prêtes à être travaillées.

Faire 1 entaille ds chaque tranche et commencer par  tourner 1 petite pour faire le coeur, ajouter 3/4 tranches plus larges tout autour.

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Voilà l’idée !
Pour mon moule de 21 cm (4 à 6 parts), 3 pommes ont été nécessaires (= 12 roses).

Évidement des pommes rouges sont préférables pour que la couleur de la peau soit visible sur le pourtour des « pétales ».

J’ai formé toutes les roses, déposées dans un plat à rebord (pour qu’elles restent « droites »), avant de les mettre bien serrées sur mon fond de pâte minute dans laquelle j’ai ajouté 1 sachet de sucre vanille.

Avant cuisson

Rien d’autre à part 1 pistache dans chaque « coeur »  (ds la recette originale c’est 1/2 dragée) après cuisson et sucre glace dessus.

Pour les amateurs de desserts sucrés faire une crème ou 1 compote (1 petit pot pour ce moule)  avant de déposer les fruits…..Pour moi sans autres sucres que ceux mentionnés c’était suffisant, mais je n’aime pas quand le sucre domine.

Cuisson 30 mn à 210°. Et avec la pâte minute démoulage ss pbm !!!

 

Tarte aux mirabelles

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Rien de plus facile (j’adore !)

Avoir une amie de plus de 20 ans à 2,5 kms de la maison.

Troquer des pommes du jardin contre les mirabelles ramassées par ladite amie.

Qui partage aussi sa pâte à tarte sablée Le Nôtre (recette décrite ds la tarte au citron à l’ancienne) et en prime des framboises pour un coulis.

Et voila, plus qu’à étaler et cuire…

Elle est pas belle la vie …

Comme quoi cuisiner c’est partager pour faire plaisir. (Je me répète, je sais !)

Merci Maryline !!! Ta pâte était délicieuse…

Précision : cuire la pâte à blanc

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et les fruits à part (ds 1 poêle avec 1 peu de beurre, et sucre  remplacé ici par du sirop de mirabelle) car ils rendent beaucoup de jus.

2014-08-10 19.12.08Assembler au dernier moment. Parsemer d’un peu de « croustillant », ici du pralin.

Tarte au citron LENÔTRE

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Tarte au citron à l’Ancienne LE NÔTRE

 

2 x 4 personnes c.à.d. 2 tartes de 18 cm de diam.

Pour info le « tant pour tant » est un mélange à part égale de sucre et de poudre d’amande…

 

Préparation :   1 h 30

Cuisson        :   30 mn

Pâte sablée  :

 

150 g de beurre

2 g de sel fin

60 g d’œufs entiers

60 g de sucre glace

60 g de tant pour tant

250 g de farine T 55

1 p de zeste citron jaune

Poudre de vanille →

(gousse « récupérée » et

séchée    à 70°+/- 40 mn)

 

Procédé  :

 

Malaxer le beurre en pommade

Dissoudre le sel ds les

œufs.

Incorporer au beurre le

sucre glace, le citron

zesté et le « tant pour

tant » .

Ajouter les œufs et un

quart de farine.

Mélanger pour former

une pâte souple.

Incorporer le reste de farine.

Former un pâton

rectangulaire (plus

facile pour étaler

régulièrement la pâte),

filmer et mettre au frais.

 

Cuisson  :Étaler la pâte à 3,5 mm

d’épaisseur (avec des

cales ou un rouleau-

laminoir) et foncer un

moule de 18 cm pour 4.

Pour foncer

correctement, pousser la

pâte ds les angles et

couper le bord au

couteau, vers soi.

Piquer le fond, poser un

papier cuisson, remplir à

ras-bord de noyaux (les

billes d’argile OK mais en

verre ou métal trop lourd !)

et cuire à 160° pendant 20

mn puis vider la tarte et

finir de cuire pour

dessécher pendant 5 à 10

A la sortie du four, changer

de plat et faire refroidir

sur une   volette pour

évacuer l’humidité.

Crème citron  :100 g de jus de citron

180 g de sucre   semoule

130 g de beurre doux

180 g d’œufs entiers

(ou seulement de jaune si

on ne met pas de

gélatine)

1 zeste de citron râpé

4 g de gélatine (sèche,

mouillée = 24 g). Pour

info, 4 g d’Agar Agar sec

= 40 g mouillé.

 

Procédé  :Faire bouillir le jus de

citron, les zestes, le sucre

et le beurre.

Battre les œufs et faire

un pré-mélange  (liquide

chaud ds les œufs hors du

feu) puis cuire le tout

jusqu’à frémissement.

Refroidir légèrement la

crème citron et

incorporer la gélatine

réhydratée.

Dressage  : 

Verser la crème encore

tiède (autrement elle

durcit) ds les fonds de

tarte cuits puis laisser

refroidir et placer au frigo.

 

Pour le décor on peut faire des zestes confits :

Les zestes sont blanchis 3 fois ds une grande quantité d’eau (plongés à froid), avec 2 bonnes pincées de sel ds la 1ère.

Puis on porte à ébullition un sirop de trempage à 30% (135 g de sucre pour 130 g d’eau) en bonne quantité, on stoppe à ébullition. Ce sirop s’utilise aussi pour glacer la galette des rois (ou du miel bien tiré sur le dessus puis 5 mn au four).

On laisse confire tt doucement avec un papier cuisson (plié en 4, puis en éventail, coupé au rayon de la casserole) sur le dessus.

 

« Croûte » aux abricots

 

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Ma version tarte aux fruits, rapide et facile avec la pâte minute Tupperware. Aujourd’hui c’est abricots…

 

 

 

Pour 4 personnes :

              • 250 ml de farine fluide T 45
              • 2 ml de levure chimique
              • 2 ml de sel (aux épices)
              • 50 ml d’eau
              • 50 ml d’huile
              • 50 ml de sucre en poudre + 2 c à s
              • 2 c à s de poudre d’amande
              • 2 c à s de sucre glace

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Dans un bol à couvercle, mélanger les poudres, ajouter les liquides, fermer et remuer 3 coups en horizontal et 3 en vertical.

 

 

Rassembler la pâte en boule.

 

 

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Étaler en carré (on maîtrise mieux le geste qu’en rond)  et en foncer un cercle de 16 cm de diamètre (les pros n’utilisent pas de moule) et déposer sur une feuille de cuisson posée sur une grille.

Le découpage du tour se fait au couteau.

Piquer le fond et le recouvrir avec 2 c à s de poudre d »amandes et autant de sucre pour absorber le jus de fruits qui rendent beaucoup de liquide comme les abricots. Pas nécessaire donc pour des pommes par exemple.

Déposer les fruits et cuire 30/35 mn à 210°. Surveiller comme toujours tout dépend du four !

 

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Après cuisson laisser refroidir sur une grille froide et saupoudrer d’une c à s de sucre glace et de quelques pistaches, par exemple.

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La « tarte » est croustillante, se déplace très bien, se coupe idem et se conserve sans ramollir.

Peut-être pas  suffisamment sucrée pour » l’amateur de chocolat masqué », pour moi juste pas écœurante …