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Salade de fenouils « LE NÔTRE »

 

retouche salade

 

 

 

Voici la recette d’origine mais comme d’hab quand je peux simplifier….j’utilise des pétoncles et zapp sur le décorticage des crevettes !!!

 

Salade de fenouil et Crevettes à

La Vinaigrette d’Oranges

8 personnes

 

Préparation : 1 h 30Cuisson des gambas : 2 mn
Préparation des fenouils :1,1 kg de fenouil40 g de jus de citronQs g assaisonnement poisson (100 g de sel, 5 g de poivre blanc,2 g de Cayenne ou 5 g d’Espelette) Procédé :Retirer ou éplucher les premières feuilles des fenouils à l’économe.Retirer les cœurs puis émincer très finement à la mandoline, les arroser de citron.Assaisonner au dernier moment.
Préparation des crevettes :24 grosses crevettes ou gambas50 g huile d’olive20g de sésame (blanc ou noir ou pavot Procédé :Après avoir retirer le boyau des crevettes, les ouvrir en »papillon » (couper la crevette dressée de la queue vers la tête ss  détacher le 2 morceaux) et les poêler 2 mn.Assaisonner et ajouter les graines.
La vinaigrette :40 g de miel de sapin40 g de jus de citron (1)120g d’huile d’olive

10 g d’aneth

Qs g de piment d’Espelette

Qs g d’assaisonnement

 

Procédé :Réaliser un caramel avec le miel.Déglacer au jus de citron.Assaisonner, ajouter l’huile d’olive, mixer et ajouter l’aneth.

Mélanger le fenouil et la vinaigrette (au dernier moment).

Décor :2 oranges Procédé :Peler à vif les oranges et lever les suprêmes (on ne va pas jusqu’au milieu)
Dressage : Déposer la salade de fenouil au centre de l’assiette, les gambas autour, 3 suprêmes d’orange (tjrs un chiffre impair) et des pluches d’aneth en décor.