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Crème de citron condiment

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Une recette du chef Franck CERRUTI (le Louis XV à MONACO) découverte en 2005 et retrouvée, adaptée, cet été au Chamarré Montmartre, en plus sophistiquée avec la petite touche indétectable (sauf pour Loïc au palais « infaillible »…..)

Ingrédients :

  • 3 citrons, non traités bien sûr
  • 20 g de sucre

Couper 1 citron en petits morceaux pour que le mixeur puisse le réduire en fine purée (plus facile avec un Thermomix) et ajouter le jus (et zeste pour pas « gâcher » !!!) des 2 autres avec le sucre.

Bien mixer et réduire environ 10 minute sur feu doux, en remuant constamment pour ne pas faire accrocher.2014-10-15 17.10.14

Et voilà, c’est tout, avec touche finale 4/5 gouttes d’huile essentielle de bergamote pour  tromper les palais (sauf Loïc bien sur…).

Mettre dans 2 petits pots (+/- 50 ml) et procéder comme pour les confitures : verser chaud dans les pots ébouillantés, fermer et retourner jusqu’à complet refroidissement. Peut alors se conserver 3 semaines.

Délicieux avec poissons, ajoutée au jus de cuisson, dans de la crème avec du saumon fumé,  partout où le citron  » réveille le plat, donne de la vie » (dixit notre triplement étoilé préféré…).

 

Tarte au citron LENÔTRE

tarte citron lenôtre. 2

 

Tarte au citron à l’Ancienne LE NÔTRE

 

2 x 4 personnes c.à.d. 2 tartes de 18 cm de diam.

Pour info le « tant pour tant » est un mélange à part égale de sucre et de poudre d’amande…

 

Préparation :   1 h 30

Cuisson        :   30 mn

Pâte sablée  :

 

150 g de beurre

2 g de sel fin

60 g d’œufs entiers

60 g de sucre glace

60 g de tant pour tant

250 g de farine T 55

1 p de zeste citron jaune

Poudre de vanille →

(gousse « récupérée » et

séchée    à 70°+/- 40 mn)

 

Procédé  :

 

Malaxer le beurre en pommade

Dissoudre le sel ds les

œufs.

Incorporer au beurre le

sucre glace, le citron

zesté et le « tant pour

tant » .

Ajouter les œufs et un

quart de farine.

Mélanger pour former

une pâte souple.

Incorporer le reste de farine.

Former un pâton

rectangulaire (plus

facile pour étaler

régulièrement la pâte),

filmer et mettre au frais.

 

Cuisson  :Étaler la pâte à 3,5 mm

d’épaisseur (avec des

cales ou un rouleau-

laminoir) et foncer un

moule de 18 cm pour 4.

Pour foncer

correctement, pousser la

pâte ds les angles et

couper le bord au

couteau, vers soi.

Piquer le fond, poser un

papier cuisson, remplir à

ras-bord de noyaux (les

billes d’argile OK mais en

verre ou métal trop lourd !)

et cuire à 160° pendant 20

mn puis vider la tarte et

finir de cuire pour

dessécher pendant 5 à 10

A la sortie du four, changer

de plat et faire refroidir

sur une   volette pour

évacuer l’humidité.

Crème citron  :100 g de jus de citron

180 g de sucre   semoule

130 g de beurre doux

180 g d’œufs entiers

(ou seulement de jaune si

on ne met pas de

gélatine)

1 zeste de citron râpé

4 g de gélatine (sèche,

mouillée = 24 g). Pour

info, 4 g d’Agar Agar sec

= 40 g mouillé.

 

Procédé  :Faire bouillir le jus de

citron, les zestes, le sucre

et le beurre.

Battre les œufs et faire

un pré-mélange  (liquide

chaud ds les œufs hors du

feu) puis cuire le tout

jusqu’à frémissement.

Refroidir légèrement la

crème citron et

incorporer la gélatine

réhydratée.

Dressage  : 

Verser la crème encore

tiède (autrement elle

durcit) ds les fonds de

tarte cuits puis laisser

refroidir et placer au frigo.

 

Pour le décor on peut faire des zestes confits :

Les zestes sont blanchis 3 fois ds une grande quantité d’eau (plongés à froid), avec 2 bonnes pincées de sel ds la 1ère.

Puis on porte à ébullition un sirop de trempage à 30% (135 g de sucre pour 130 g d’eau) en bonne quantité, on stoppe à ébullition. Ce sirop s’utilise aussi pour glacer la galette des rois (ou du miel bien tiré sur le dessus puis 5 mn au four).

On laisse confire tt doucement avec un papier cuisson (plié en 4, puis en éventail, coupé au rayon de la casserole) sur le dessus.