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Macarons épicés au foie gras de Christophe FELDER

 

macarons-epices-au-foie-grasLa recette inratable mais 1 peu longue c’est vrai.

Seule » interprétation personnelle », après essai nous préférons tous une version sans ganache chocolat (visible sur la photo au-dessus) pour ne pas trop sucrer le foie gras. Les « astuces » sont en gras…

Voici les coques maison :

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La collerette est bien visible (et la photographe aussi) en plein développement dans le four.

Après cuisson :

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On obtient 54 macarons c. à d. 108 coques de 3,5 cm de diamètre (et c’est pour ça que c’est long !!!).

Ingrédients :

Pâte à macaron

  • 185 g de poudre d’amandes
  • 185 g de sucre glace
  • 30 g de cacao non sucré
  • ½ c. à c. de cannelle
  • ½ c. à c. de 4 épices
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 X 75 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs, à peser impérativement et à clarifier c. à d. séparer des jaunes 1ou 2 jours avant, ils monteront mieux)

Poudre de pain d’épice

5 tranches

Garniture

200 g de foie gras

Réalisation :

Réalisation :

  • Faire sécher les tranches de pain d’épice au four à 150° pour 30 minutes, laisser refroidir et mixer en poudre fine. À faire à l’avance car se conserve très bien.
  • Mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao et les épices (2X 15 s. pour avoir 1 mélange le plus fin possible) et tamiser le tout. À faire aussi à l’avance si on veut.
  • Préchauffer le four à 170°, convection naturelle ou chaleur tournante.
  • Verser 75 g de blancs dans le bol d’1 batteur.
  • Faire 1 sirop avec l’eau et le sucre et utiliser 1 thermomètre à sucre programmé à 119°.
  • Quand la température atteint 114° monter les blancs en neige.
  • Quand 118° sont atteints réduire la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs.
  • Puis augmenter de nouveau la vitesse pour refroidir la meringue italienne ainsi obtenue pendant minimum 5 minutes.
  • Ajouter les 75 g de blancs restants au mélange tamisé.
  • Puis détendre cette pâte avec 1 peu de meringue à la spatule et incorporer ensuite la totalité petit à petit (c’est le macaronage, en partant des bords vers le centre).
  • Dresser (pocher, car on utilise 1 poche à douille lisse pas trop grande, on peut tjrs remplir les empreintes silicone après) sur des tapis silicone donc, c’est mieux pour décoller après cuisson et ça aide au « calibrage », ou sur 1 feuille de cuisson en quinconce.
  • Les tapis sont sur 1première plaque de cuisson.
  • Saupoudrer de poudre de pain d’épice avec 1 passe thé, enlever l’excédent en tapotant le dessous de la plaque.
  • Poser sur 1 deuxième plaque.
  • Laisser croûter ½ h à 1 h, puis enfourner sur 1 troisième plaque chauffée avec le four. C’est le choc thermique qui fait monter la collerette !
  • Cuire 12 à 16 minutes à 170°, surveiller ça dépend des fours, pour moi c’est 16.
  • Les coques se congèlent parfaitement dans une boite hermétique et séparées étage par étage avec 1 feuille d’alu.
  • Les garnir de foie gras, malaxé à la fourchette c’est plus facile, minimum ½ journée avant dégustation pour que « l’osmose » se fasse. De toutes façons tous les macarons, quelque soit le parfum, doivent passer par le froid pour devenir moelleux et s’imprégner du parfum de la garniture. Ceux de Pierre HERMÉ sont toujours congelés !!!

En résumé un peu long et délicat certes, mais comme on peut congeler les coques plusieurs jours, voire semaines, à l’avance…à vous de jouer !!!
P.S. Ajuster la quantité des ingrédients par rapport au nombre de tapis silicone disponibles car il faut « pocher » dès que la pâte  est prête.