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Tarte au citron LENÔTRE

tarte citron lenôtre. 2

 

Tarte au citron à l’Ancienne LE NÔTRE

 

2 x 4 personnes c.à.d. 2 tartes de 18 cm de diam.

Pour info le « tant pour tant » est un mélange à part égale de sucre et de poudre d’amande…

 

Préparation :   1 h 30

Cuisson        :   30 mn

Pâte sablée  :

 

150 g de beurre

2 g de sel fin

60 g d’œufs entiers

60 g de sucre glace

60 g de tant pour tant

250 g de farine T 55

1 p de zeste citron jaune

Poudre de vanille →

(gousse « récupérée » et

séchée    à 70°+/- 40 mn)

 

Procédé  :

 

Malaxer le beurre en pommade

Dissoudre le sel ds les

œufs.

Incorporer au beurre le

sucre glace, le citron

zesté et le « tant pour

tant » .

Ajouter les œufs et un

quart de farine.

Mélanger pour former

une pâte souple.

Incorporer le reste de farine.

Former un pâton

rectangulaire (plus

facile pour étaler

régulièrement la pâte),

filmer et mettre au frais.

 

Cuisson  :Étaler la pâte à 3,5 mm

d’épaisseur (avec des

cales ou un rouleau-

laminoir) et foncer un

moule de 18 cm pour 4.

Pour foncer

correctement, pousser la

pâte ds les angles et

couper le bord au

couteau, vers soi.

Piquer le fond, poser un

papier cuisson, remplir à

ras-bord de noyaux (les

billes d’argile OK mais en

verre ou métal trop lourd !)

et cuire à 160° pendant 20

mn puis vider la tarte et

finir de cuire pour

dessécher pendant 5 à 10

A la sortie du four, changer

de plat et faire refroidir

sur une   volette pour

évacuer l’humidité.

Crème citron  :100 g de jus de citron

180 g de sucre   semoule

130 g de beurre doux

180 g d’œufs entiers

(ou seulement de jaune si

on ne met pas de

gélatine)

1 zeste de citron râpé

4 g de gélatine (sèche,

mouillée = 24 g). Pour

info, 4 g d’Agar Agar sec

= 40 g mouillé.

 

Procédé  :Faire bouillir le jus de

citron, les zestes, le sucre

et le beurre.

Battre les œufs et faire

un pré-mélange  (liquide

chaud ds les œufs hors du

feu) puis cuire le tout

jusqu’à frémissement.

Refroidir légèrement la

crème citron et

incorporer la gélatine

réhydratée.

Dressage  : 

Verser la crème encore

tiède (autrement elle

durcit) ds les fonds de

tarte cuits puis laisser

refroidir et placer au frigo.

 

Pour le décor on peut faire des zestes confits :

Les zestes sont blanchis 3 fois ds une grande quantité d’eau (plongés à froid), avec 2 bonnes pincées de sel ds la 1ère.

Puis on porte à ébullition un sirop de trempage à 30% (135 g de sucre pour 130 g d’eau) en bonne quantité, on stoppe à ébullition. Ce sirop s’utilise aussi pour glacer la galette des rois (ou du miel bien tiré sur le dessus puis 5 mn au four).

On laisse confire tt doucement avec un papier cuisson (plié en 4, puis en éventail, coupé au rayon de la casserole) sur le dessus.

 

Poêlée d’abricots au romarin

Pour 4 à 6 personnes :

1 kg d’abricots pas trop mûrs

50 g de beurre

100 g de sucre

2 branches de romarin (frais, merci Danièle…)

50 g de pistaches natures décortiquées2014-08-05 12.28.06

Laver les abricots, les couper en 2 pour les dénoyauter.

Faire fondre le beurre dans 1 poêle antiadhésive.

Quand il mousse ajouter le sucre et remuer pour le faire fondre.

Ajouter les abricots et le romarin et faire cuire doucement 10 mn.

2014-08-05 12.40.29Les fruits doivent être tendres et bien enrobés du « caramel », remuer délicatement.

Parsemer de pistaches (torréfiées à sec dans une poêle, c’est toujours meilleur et valable pour tous les fruits secs).

Servir avec des meringues par exemple…

 

 

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Mousse glacée à l’anis

mousse bardoin

Pour 6 personnes (seule) ou 12 verrines (avec un autre dessert, poêlée d’abricots au romarin par ex) :

8 jaunes d’œufs

20 g de badiane

50 g de pastis (ou même 60 pour les amateurs)

150 g de crème fouettée

50 g de sucre en poudre

 

Battre les jaunes au mixeur (faire des meringues avec les blancs !).

Chauffer 10 cl d’eau avec le sucre et la badiane pour en faire un sirop. Laisser infuser. Quand c’est froid, filtrer, puis réchauffer et verser  sur les jaunes en mixant à petite vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter la crème et le pastis.

Mettre au congélateur.

 

Pour une version encore plus rapide, style « il me manque, au dernier moment » (la crème fraîche par ex. !!!samedi dernier…) une déclinaison de Julie Andrieu (glace à l’huile d’olive) :

1 l de glace vanille ramollie et mixée avec le pastis.

Un chouia plus sucré, et un peu moins parfumé (manque la badiane), mais correct quand même pour Marie-Ange et Hervé qui ont eu les 2 versions.

Pour moi je crois que je vais décliner souvent, c’est trop facile !!!

« Croûte » aux abricots

 

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Ma version tarte aux fruits, rapide et facile avec la pâte minute Tupperware. Aujourd’hui c’est abricots…

 

 

 

Pour 4 personnes :

              • 250 ml de farine fluide T 45
              • 2 ml de levure chimique
              • 2 ml de sel (aux épices)
              • 50 ml d’eau
              • 50 ml d’huile
              • 50 ml de sucre en poudre + 2 c à s
              • 2 c à s de poudre d’amande
              • 2 c à s de sucre glace

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Dans un bol à couvercle, mélanger les poudres, ajouter les liquides, fermer et remuer 3 coups en horizontal et 3 en vertical.

 

 

Rassembler la pâte en boule.

 

 

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Étaler en carré (on maîtrise mieux le geste qu’en rond)  et en foncer un cercle de 16 cm de diamètre (les pros n’utilisent pas de moule) et déposer sur une feuille de cuisson posée sur une grille.

Le découpage du tour se fait au couteau.

Piquer le fond et le recouvrir avec 2 c à s de poudre d »amandes et autant de sucre pour absorber le jus de fruits qui rendent beaucoup de liquide comme les abricots. Pas nécessaire donc pour des pommes par exemple.

Déposer les fruits et cuire 30/35 mn à 210°. Surveiller comme toujours tout dépend du four !

 

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Après cuisson laisser refroidir sur une grille froide et saupoudrer d’une c à s de sucre glace et de quelques pistaches, par exemple.

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La « tarte » est croustillante, se déplace très bien, se coupe idem et se conserve sans ramollir.

Peut-être pas  suffisamment sucrée pour » l’amateur de chocolat masqué », pour moi juste pas écœurante …

Marquise Pavlova

 

 

 

 

marquise pavlovaAprès le Pavlova, la version chocolat pour l’amateur « privé de dessert » !!!

La base est bien sûr la même pour la meringue et pour le chocolat voici la recette de la seule marquise réussie après de nombreux essais plus orthodoxes (c à d tout au beurre mais je trouve que cela ne durcit pas bien au frigo…) mais seul le résultat compte !!!

Pour 10 personnes :

500 g de chocolat noir (et même corsé pour moi)

120 g de beurre (doux même si au quotidien  le 1/2 sel est bien meilleur)

4 jaunes d’œufs

60 g de sucre glace

2 c à s d’eau de fleur d’oranger (ou rhum, whisky, cointreau…)

50 cl de crème fleurette (toujours entière) montée en chantilly et « serrée » (à laquelle on ajoute en dernier pour les non-initiés) avec 2 c à s de sucre glace

 

Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter les jaunes mélangés avec le sucre, puis l’arôme choisi (je conseille quand même le cointreau).

Mélanger délicatement avec la chantilly et mettre dans un moule Flexipan. Mesurer la contenance du moule avant de commencer la recette pour en adapter les proportions (on n’est pas tous scientifiques dans l’âme).

Pour la photo par exemple je n’ai fait qu’un tiers de la recette. En général la moitié convient pour 6 gourmands…

Garder au frais 4h min, mais moi je fais la veille et c’est encore mieux.

Se démoule sans problème, et se pose sur la meringue qui cette fois aura cuit sans être creusée au centre, ici on veut juste un socle bien plat.

Se garde plusieurs jours au frais ou se congèle aussi très bien.

Pavlova

 

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Pour les gabonais tout spécialement ! la recette du dessert de ce bon moment passé en leur compagnie…

Pour 8/10 personnes :

pour la meringue

  • 4 blancs d’œufs
  •  225  g de sucre en poudre
  • 1 c à c de maïzena
  • 2 c à c de vinaigre de vin blanc

pour la chantilly

  • 20 cl de crème fleurette (pas allégée ou elle ne montera pas !)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de Kremfix (facultatif)

pour la garniture

  • 250 g de fraises
  • 125 g de framboises
  • 125 g de groseilles
  • ou ce qu’il vous plaira !!

Monter au mixer les blancs en neige ferme, ajouter alors le sucre en 2 fois et continuer à battre pour obtenir un mélange brillant, finir avec  le vinaigre et la maïzena saupoudrée en surface et mélanger délicatement au fouet à main.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson en dessinant un cercle  de 25 cm avec des bords plus hauts pour former un « nid » à la garniture (perso j’utilise un moule Flexipan style étoile 10 parts ou fleur 8 parts comme çà aucun souci pour démouler ou transporter !), cuire au four 170° pour environ 1h15 . Surveiller, il faut souvent baisser la température, la meringue doit rester à peine « jaune paille » !!! (avec mon four cela se termine souvent à 150 °)

Préparer la chantilly en fouettant la crème bien froide (1/2 h au frigo min) et ajouter avant qu’elle ne se transforme en beurre le sucre et le sachet éventuel de Kremfix.

Plus qu’à disposer les fruits bien frais.

La meringue et la crème se congèlent très bien et l’on obtient alors plutôt un vacherin, toujours à garnir au dernier moment, sauf pour la Marquise Pavlova (recette à venir) où là tout peut se congeler en même temps .

Et voila mon résultat !!!

pavlova retournée