Archives de catégorie : Apéritifs

Fleurs de courgette au chèvre

Dernière recette (re)trouvée sur VitalFood et revisitée à ma sauce !

Car comme pour les roses de pomme la feuille de brick est tjrs préférable à n’importe quelle pâte à tarte qui n’est jamais assez cuite au milieu…

Donc, hier midi, pour 3 personnes et 4 roses par personnes :

  • 2 petites courgettes taillées en rondelles le plus fin possible -/+ 1 mm (mandoline de rigueur)
  • 3 feuilles de brick coupées en 4 bandes (partir de la pliure centrale)
  • 100 g de chèvre frais mixé avec
  • 2 gousses d’ail
  • et 1 poignée de feuilles de persil (ou ciboulette…)

Étaler 1 c à c du mélange de fromage au centre d’1 bande et déposer -/+ 15 tranches de courgettes en les faisant dépasser d’1/4 du bord de la bande. Les presser 1 peu pour les faire adhérer et replier la moitié inférieure de la bande sur les courgettes, puis rouler en serrant le mieux possible. Pour les bandes correspondant aux bords arrondis de la feuille de brick il faut replier 2 fois pour avoir qque chose de rectiligne.Fermer par 1 (ou 2 ou 3) pique olive.

Avant cuisson

Pulvériser d’huile d’olive et cuire +/- 25 mn à 180° four préchauffé bien sûr !

Servir avec des feuilles de basilic.

Assez rapide (pas de pré cuisson des courgettes) et facile à faire, super léger !!! À refaire tout l’été.

Terrine de foies de volaille aux noisettes

Photo « Tupperware reçoit » 1992

Recette réalisée de très nombreuses fois (en 25 ans j’ai eu le temps !)  tjrs appréciée et si facile (j’adore !).

Habituellement servie en terrine, comme sur la photo, mais envie aujourd’hui de « bouchées » individuelles pour 1 occasion spéciale (pour toi Danièle…).

Donc pour 10 tranches ou 30 mini muffins (Flexipan au hasard) :

  • 450 g de foies de volaille, ou canard, ou lapin comme aujourd’hui
  • 450 g de chair à saucisse assaisonnée (je préfète tjrs prendre de la saucisse de Toulouse que je dépiaute, c’est meilleur à mon goût)
  • 300 g de lard gras (je prends des lardons fumés)

Hacher le tout grossièrement, au couteau, pas de mixer qui ferait de la purée.

Ajouter :

  • 2 oignons moyens râpés
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 feuille de laurier, 1 c à c de thym, 1/2 c à c de grains de coriandre et 3 clous de girofle
  • 50 ml de cognac
  • 100 g de noisettes entières
  • 5 ml de poivre, 2 ml  de sel

Le mieux, préparer le mélange la veille de la cuisson pour que les arômes se développent. Bien tasser ds 1 moule de 20 cm de long.

Conserver au frigo bien sûr.

Cuire 1h 10 à 210° ds 1 bain-marie (tjrs ajouté chaud ds la lèchefrite) avec 1 bon « couvercle d’alu ».

Pour les mini muffins j’avais 500 g de foies et 500 g de saucisse et j’ai cuit 20 mn (tjrs couvert).

Laisser refroidir ds le plat choisi pour que la gelée se forme et déguster au min 24h plus tard.

 

Macarons épicés au foie gras de Christophe FELDER

 

macarons-epices-au-foie-grasLa recette inratable mais 1 peu longue c’est vrai.

Seule » interprétation personnelle », après essai nous préférons tous une version sans ganache chocolat (visible sur la photo au-dessus) pour ne pas trop sucrer le foie gras. Les « astuces » sont en gras…

Voici les coques maison :

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La collerette est bien visible (et la photographe aussi) en plein développement dans le four.

Après cuisson :

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On obtient 54 macarons c. à d. 108 coques de 3,5 cm de diamètre (et c’est pour ça que c’est long !!!).

Ingrédients :

Pâte à macaron

  • 185 g de poudre d’amandes
  • 185 g de sucre glace
  • 30 g de cacao non sucré
  • ½ c. à c. de cannelle
  • ½ c. à c. de 4 épices
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 X 75 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs, à peser impérativement et à clarifier c. à d. séparer des jaunes 1ou 2 jours avant, ils monteront mieux)

Poudre de pain d’épice

5 tranches

Garniture

200 g de foie gras

Réalisation :

Réalisation :

  • Faire sécher les tranches de pain d’épice au four à 150° pour 30 minutes, laisser refroidir et mixer en poudre fine. À faire à l’avance car se conserve très bien.
  • Mixer ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao et les épices (2X 15 s. pour avoir 1 mélange le plus fin possible) et tamiser le tout. À faire aussi à l’avance si on veut.
  • Préchauffer le four à 170°, convection naturelle ou chaleur tournante.
  • Verser 75 g de blancs dans le bol d’1 batteur.
  • Faire 1 sirop avec l’eau et le sucre et utiliser 1 thermomètre à sucre programmé à 119°.
  • Quand la température atteint 114° monter les blancs en neige.
  • Quand 118° sont atteints réduire la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs.
  • Puis augmenter de nouveau la vitesse pour refroidir la meringue italienne ainsi obtenue pendant minimum 5 minutes.
  • Ajouter les 75 g de blancs restants au mélange tamisé.
  • Puis détendre cette pâte avec 1 peu de meringue à la spatule et incorporer ensuite la totalité petit à petit (c’est le macaronage, en partant des bords vers le centre).
  • Dresser (pocher, car on utilise 1 poche à douille lisse pas trop grande, on peut tjrs remplir les empreintes silicone après) sur des tapis silicone donc, c’est mieux pour décoller après cuisson et ça aide au « calibrage », ou sur 1 feuille de cuisson en quinconce.
  • Les tapis sont sur 1première plaque de cuisson.
  • Saupoudrer de poudre de pain d’épice avec 1 passe thé, enlever l’excédent en tapotant le dessous de la plaque.
  • Poser sur 1 deuxième plaque.
  • Laisser croûter ½ h à 1 h, puis enfourner sur 1 troisième plaque chauffée avec le four. C’est le choc thermique qui fait monter la collerette !
  • Cuire 12 à 16 minutes à 170°, surveiller ça dépend des fours, pour moi c’est 16.
  • Les coques se congèlent parfaitement dans une boite hermétique et séparées étage par étage avec 1 feuille d’alu.
  • Les garnir de foie gras, malaxé à la fourchette c’est plus facile, minimum ½ journée avant dégustation pour que « l’osmose » se fasse. De toutes façons tous les macarons, quelque soit le parfum, doivent passer par le froid pour devenir moelleux et s’imprégner du parfum de la garniture. Ceux de Pierre HERMÉ sont toujours congelés !!!

En résumé un peu long et délicat certes, mais comme on peut congeler les coques plusieurs jours, voire semaines, à l’avance…à vous de jouer !!!
P.S. Ajuster la quantité des ingrédients par rapport au nombre de tapis silicone disponibles car il faut « pocher » dès que la pâte  est prête.

Rillettes de maquereau

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Envie de refaire une recette WW testée il y a un certain temps mais comme souvent (voir articles précédents) il manque toujours quelque chose….

 

Aussi je vous donne la recette originale mais en photo c’est ma « simplification » du jour !!!

 

Recette  trouvée dans Recettes plaisir pour bien maigrir WW 1997 :

Pour 4 personnes 

  • 620 g de filets de maquereau (frais, surgelés…on peut même utiliser des sardines que l’on peut avoir en trop après un barbecue trop copieux)
  • 50 g d’oignons blancs (partie tendre)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 brins d’estragon
  • 5 brins de persil
  • 2 c à s de jus de citron
  • 3 blancs d’œufs
  • 8 c à c de crème allégée
  • sel, poivre

Mixer ( pas trop) les filets sans peau ni arête avec le reste des ingrédients et verser dans une terrine à couvercle pour 40 mn de cuisson à 150 °.

Mettre au frais et servir avec des toast grillés.

Testée avec des sardines c’était très bien.

 

« Simplification perso » mais qui change un peu du désormais bien célèbre « Thon Morret »

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Pour 2 personnes :

  • 1 boite de maquereau au vin blanc (+/- 90 g sans déchet)
  • 1 petit suisse (60 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 zeste de citron
  • aneth, piment

Écraser le tout à la fourchette, et c’est tout !!!

Et remplacer les toasts par des dips de poivron rouge, de fenouil, concombre…

J’adore la cuisine qui se résume à : j’ouvre, j’écrase, pas vous ? et des rillettes sans beurre c’est bien aussi…

Cake Alsacien façon Flammenküche

 

Camera Effects

 

Alsacien ou Lorrain (pour les habitants de Longwy, au hasard…)

Besoin d’apporter sa contribution « consommable » à une invitation de dernière minute et pas grand-chose dans les réserves…un cake salé (recette des Cakes de Sophie, que tout le monde connait !!!).

Quelques oignons (toujours dans le congélateur), des lardons (et si la quantité est trop juste quelques tranches de jambon sec très très fumé, ça tombe bien il était trop fort pour être consommé tel quel !), du lait concentré (toujours dans les placards) et bien sûr farine et œufs. Donc pour résumer :

Ingrédients pour 1 cake :cake Alsacien 1

  • 3 œufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure, Alsacienne bien sûr !
  • Sel, poivre
  • 15 cl de lait concentré
  • 100 g d’oignons revenus dans 1 noix de beurre et 1 fond d’huile
  • 200 g de lardons (ou un mélange avec du jambon)
  • 100 g de gruyère râpé (on peut facilement diviser la dose par 2 car c’est quand même très riche)
  • Touche perso : 1 c à c de carvi (ou cumin)

Mélanger le tout.

Et voilà, cuisson 45 minute à 180 °.

Pas trop long, pas compliqué, peu d’ingrédients…

Bon appétit !

P.S. tant pis pour l’amateur…..qui n’aime pas ce que vous savez !!!

Potage potiron pomme

 

 

potage potiron pomme 2

Petit souvenir d’un dîner aux « Embruns » à Sotteville-sur-Mer 76740. On nous l’avait servi en amuse-bouche…

Pour 2 personnes :

  • 300 g de potiron (butternut si possible, comme d’habitude…), pas besoin de peler les morceaux
  • 100 g de pomme, une variété sucrée (golden par exemple), dont il faut garder un quartier à couper en petits dés et à faire caraméliser légèrement dans un peu de beurre avec 1 pincée de sucre
  • 400 g d’eau
  • sel, poivre (piment encore mieux pour la couleur)
  • 4 rondelles de chorizo

Cuire potiron et pomme dans l’eau 20 mn environ, mixer et verser dans les bols où l’on aura déposé cubes de pommes et dés de chorizo.

Un peu de crème si besoin bien sûr, et c’est tout !

Potage potiron pomme 1

Les fruits font bon ménage avec les soupes (carottes oranges, pommes choux …).

Mon tartare d’algues

Tartare d'agues 1

L’amateur masqué….a fini par aimer c’est dire !!!

Mélanger 6 c à s d’algues déshydratées à

  • 1 c à c d’eau
  • 1 à c de persillade
  • 1 c à c de câpres
  • 1 cornichon en petits morceaux
  • 1 c à s d’huile (aujourd’hui c’est noix mais olive c’est aussi très bien)
  • 1 c à s de jus de citron
Après mélange
Après mélange

Et c’est tout pour la base. Laisser au frais quelques heures. À essayer aussi avec 1 glaçon de jus de gingembre décongelé, un zeste d’orange …À chacun son tartare.

Délicieux sur les blinis , encore…mais aussi avec du poisson (évidement), en dip à l’apéritif et même sur des légumes.

Et tous les bienfaits des algues, mais là je vous laisse chercher sur la toile si le coeur vous en dit.

Blinis express

Camera Effects

 

 

 

Pour Loïc, grand consommateur de saumon fumé et « du petit blinis qui va avec » et Caroline maintenant propriétaire de sa girafe perso….

Demande peu d’ingrédients, pas d’attente de « poussée », pas trop de temps en cuisine ou en vaisselle…

Et pourquoi ne pas parfumer la pâte avec de l’aneth ,1 zeste de citron, du raifort en poudre…

Blinis à la farine de seigle

 

Ingrédients: pour 12 blinis de 10 cm de diam. environ

– 30 g de farine de seigle T 130
– 70 g de farine T 55
– 1 œuf
– 1 yaourt à la grecque ou brassé
– 5 cl de lait (j’ai remplacé par 3 doses de « crème de lait » mélangées à 3 c à s d’eau, bien pratique quand on ne veut pas entamer 1 bouteille entière !!!)
– 1 c à c de levure chimique

 

Préparation:

Étape 1: Mélangez l’œuf battu avec le yaourt et le lait.

Étape 2: Ajoutez les farines préalablement mêlées à la levure. Mélangez longuement pour que l’ensemble devienne bien homogène. Ou tout passer au mixeur plongeant → recette express…

Étape 3: Déposez des petits tas de la valeur d’une cuillerée à soupe sur une poêle ou sur une crêpière électrique que vous aurez légèrement huilée avec un sopalin imbibé d’huile. Prévoir 1 grande poêle pour cuire 4 blinis à la fois et les garder ronds, la mienne était 1 peu juste et du coup ils sont inégaux…

Étape 4: Lorsque de petites bulles commencent à se former sur la pâte, retournez le blinis et faites cuire encore une petite minute à peine.
Ils cuisent très rapidement, n’attachent pas du tout. La quantité est suffisante pour 4 pers. et on ne passe pas 3 h en cuisson….

Recette trouvée sur  www.ptitchef.com/

 

Anchoïade

Quand prend une envie de Provence, de vacances, de fraîcheur et de couleurs, de « petites herbes du jardin, sarriette et farigoulette »… vite une anchoïade.

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Des crudités comme s’il en pleuvait, poivrons rouges et verts, carottes, fenouil, céleri, chou (ici Romanesco), artichauts « poivrade », radis…Le tout en petits bâtonnets (je conseille de découper également les bouquets de chou) avec des œufs durs si désiré et hop…trempette dans la sauce :

pour 6 personnes

24 filets d’anchois à l’huile

5 gousses d’ail pressées

25 cl d’huile d’olive

2 c à s de vinaigre

1 c à c rase de moutarde

3 pincées de poivre noir

les feuilles de 8 tiges de persil

Mixer le tout…

Authentique recette de Guy GEDDA dans laquelle j’ai rajouté, pour l’épaissir (et l’adoucir  du coup) 4 c à s de poudre d’amande.

Accompagner de tapenade noire et/ou verte  (d’accord ce n’est plus de l’anchoïade pure et dure mais quand on aime…)

Tapenade noire :

250 g d’olives noires dénoyautées mixées avec 50 g de câpres, 20 filets d’anchois à l’huile, 10 c à s d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron et du poivre. Toujours GEDDA sans modif cette fois.

Tapenade verte :

250 g d’olives vertes mixées avec 25 cl d’huile d’olive, 100 g de poudre d’amande , sel et poivre. Rien de traditionnel pour cette version par contre, puisque manquent les « tapeno » (câpres en provençal). Pas ma favorite mais plus douce que les autres.

 

Saucisson brioché

 

 

Recette créée par Tupperware dans « les 4 saisons de la cuisine »

 

 

saucisson broché

 

 

 

 

 

Pour 6 à 8 personnes
• 250 g de farine fluide
• 1 paquet de levure chimique
• 1 ml de sel aromatisé orange-safran
• 20 cl de crème fraîche
• 3 œufs battus
• 1 saucisson à l’ail de 500 g ou saucisse de Morteau, saucisson à cuire

 

Faire pocher le saucisson 10 mn dans une casserole ou au MO (vérifier sur l’emballage le temps de cuisson qui dépend du produit et du four !).

Retirer la peau sans le piquer pour ne pas faire sortir le gras à la cuisson.

Mélanger farine, levure, crème fraîche, œufs et sel au batteur crochets pâte lourde et bien travailler le tout.

Verser un tiers de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson ou un moule en silicone.

Poser le saucisson et recouvrir du reste de la pâte.

Enfourner à four chaud pour 30 minutes thermostat 220°.saucisson 1

Se congèle très bien.

Je conseille un réchauffage en tranche, à la poêle c’est encore mieux qu’au four, la pâte est comme toastée.

saucisson2

 

 

Les 3 TRUCS qui changent TOUT :
1. C’est une recette que je fais depuis bientôt 30 ans, la première découverte chez Tupperware, et aujourd’hui je peux dire que le choix de la farine est primordial, il faut utiliser de la FARINE FLUIDE de type 45, la brioche est plus légère, la texture comme sablée, rien à voir avec de la farine semi-complète (utilisée si longtemps…)
2. Le saucisson doit être badigeonné au jaune d’œuf pour éviter le creux que l’on voit souvent au découpage.
3. Le sel aromatisé change aussi l’aspect et donne l’impression d’une vraie brioche au beurre.
Et si désiré ajouter des pistaches, du carvi…